Какво правят експертите по безопасност на храните, за да избегнат E. coli

Епидемия от E. coli, която разболя най-малко 75 души, убивайки един, е напомняне за опасностите от заразяване, което може да зарази определени видове пресни продукти, според експерти по безопасност на храните.

Четиримата професори казаха, че редовно избягват някои сурови плодове и зеленчуци, като кълнове, пакетирани зелени салати и пъпеш.

Въпреки че разследването продължава, федералните служители подозират, че предварително измитият и нарязан лук, сервиран суров в McDonald’s Quarter Pounders, е вероятният източник на епидемията от E. coli. За тези, които се специализират в превенцията на заболявания, причинени от храната, новината не беше изненада.

Колкото повече храна се обработва и преработва по време на пътуването й от ферма до ресторант или магазин за хранителни стоки, толкова по-големи са шансовете за внасяне или разпространение на бактерии, каза Дон Шафнер, професор по хранителни науки в университета Рутгерс. Това включва нарязване, предварително измиване или добавяне на съставки.

„Колкото повече манипулация правите, на толкова повече места нещата могат да се объркат“, каза Шафнер.

По природа, когато плодовете и зеленчуците се сервират сурови, няма възможност бактериите да се нагреят. Това е допринесло за предишни огнища на E. coli, свързани с продукти, включително A Избухване през 2006 г. в пакетиран бебешки спанак Които са се разболели повече от 200 и Десетки случаи на E. coli и други хранителни заболявания, които са свързани със замърсени кълнове. Пъпешите също са замърсени с патогени, включително: Салмонела и листерия.

„Ако погледнете големия брой огнища и изтегляния на продукти през последните 15 години, обикновено виждаме повече случаи на E. coli, свързани с производството“, каза Дарън Детуилър, професор по политика за регулиране на храните в Североизточния университет.

Въпреки че преди десетилетия е имало сериозни инциденти с бактерии E. coli в месото, включително епидемия, свързана с хамбургери Jack-in-the-Box, направени… Стотици хора са болни Четирима бяха убити в началото на 90-те години – Промени във федералните разпоредби И по-добро разбиране на Подходящи температури на готвене, необходими за унищожаване на бактерии Тези случаи са намалели.

Барбара Ковалчик, директор на Института за безопасност на храните и хранителна сигурност към Училището по обществено здраве на института „Джордж Вашингтон“ към Института „Джордж Вашингтон“, каза, че полага усилия да избягва да яде пакетирани зеленчуци, кълнове и пъпеш. Чанти или контейнери, съдържащи маруля или други листни зеленчуци, могат да уловят бактерии и да създадат среда за тяхното размножаване, така че за салати изберете вместо това глави маруля в магазина за хранителни стоки, каза тя.

„Всяка хартия, която е скъсана или повредена, я изхвърлям, защото така могат да проникнат бактерии“, каза тя. „Обикновено премахвам външните листа и ги изхвърлям.“

След това измийте марулята и я подсушете добре.

„Ключът е течаща вода и използване на чиста хартиена кърпа, за да я изсушите“, каза тя. „Бактериите са някак лепкави и триенето е това, което ги отстранява.“

Предишни огнища на E. coli, включващи предварително измити листни зеленчуци, са били резултат от недостатъчен хлор във водата по време на изплакване, каза Шафнер. Що се отнася до кълновете, семената са изложени на високи температури и когато покълнат, те отделят хранителни вещества във водата, което позволява на бактериите да растат.

Междувременно нарязаната диня може да бъде благоприятна среда за патогени, особено ако е оставена навън.

„Правя много семинари и те често нарязват плодове на бюфет за закуска и тези плодове остават там цял ден“, каза Шафнер. „Направихме проучване, за да покажем, че външният му вид не се променя, но той може да отглежда бактерии по начин, по който никой друг не може.“

Detweiler е особено внимателен, за да избягва пъпешите поради тяхната ципеста кожа, където бактериите могат лесно да се скрият.

„Това е един от най-смъртоносните продукти в света“, каза той. „Пъпешите имат идеалното pH и никога не можете да почистите достатъчно отвън.“

E. coli се разпространява в околната среда чрез животински или човешки изпражнения и оттам може да зарази храната и водата. Въпреки че значителните подобрения в селското стопанство намалиха разпространението на патогени в полетата, където се отглеждат продуктите, експертите казаха, че все още е важно потребителите да обмислят риска от инфекция с E. coli – особено за малки деца, лица над 65 години и всеки, който страда от слаба имунна система. Включително бременни жени.

„Това е наистина уникален патоген, тъй като има много ниска инфекциозна доза, така че са нужни само няколко клетки, за да се разболее някой“, каза Кали Кнел, професор по микробна безопасност на храните в университета в Делауеър.

Интервюираните експерти по безопасност на храните също казаха, че избягват рядко или недостатъчно обработено месо, птици, риба и яйца и не пият непастьоризирано мляко.

Някои също така споменаха, че търсят признаци на хигиена, когато се хранят навън.

„Ако отида в ресторант, който не познавам, първото нещо, което правя, е да отида до тоалетната, защото ако банята изглежда ужасно — сякаш никой не я е почиствал от много време — тогава не го правя .” „Дори искам да знам как изглежда кухнята“, каза Детуилър.

Въпреки това, ресторантите за бързо хранене обикновено не са огнища на болести, причинени от храна, и Детуилър каза, че McDonald’s има „дълга история на много виден лидер“ в безопасността на храните.

Ковалчик се съгласи, добавяйки, че McDonald’s, като голяма верига, вероятно ще има повече процедури за обучение на служителите за предотвратяване на заразяване.

„Наистина не мисля, че някой конкретен тип ресторант ще бъде по-рисков от друг, освен че по-големите организации обикновено имат много ресурси, а по-малките организации обикновено имат по-малко ресурси или опит“, каза тя.

Досега не е известно, че суровият лук е свързан с огнище на този конкретен щам на E. coli, според Центровете за контрол и превенция на заболяванията. Но през последните години лукът е заразен с патогени: Епидемия от салмонела Те са били свързани с тях.

Кнел каза, че очаква подобрения в резултат на нарастващия брой случаи на E. coli.

„Научаваме нещо всеки път, когато има епидемия“, каза тя.

За потребителите, загрижени за E. coli, Шафнер признава, че е невъзможно да се избегне всяка съставка, свързана с хранително заболяване.

„Изрязването на храни, когато са свързани с епидемия, няма да ви остави без страхотна диета“, каза той. „Както един мой добър приятел обичаше да се шегува, рисковете от липса на ядене все още надвишават рисковете от ядене.“