Защо шоколадът изглежда толкова добре: Това се дължи на лубриканта

резюме: Изследователите са дешифрирали механизмите за сензорна обработка, които правят усещането от яденето на шоколад толкова неустоимо за повечето хора.

източник: Университет на Лийдс

Учените са дешифрирали физическия процес, който протича в устата при изяждане на парче шоколад, докато то се трансформира от твърдо вещество в гладка емулсия, която много хора намират за напълно неустоима.

Анализирайки всяка стъпка, интердисциплинарният изследователски екип от университета в Лийдс се надява, че това ще доведе до разработването на ново поколение фин шоколад, който ще има същото усещане и текстура, но ще бъде по-здравословен за консумация.

По време на моментите в устата, усещането за шоколада възниква от начина, по който шоколадът е омазнен, или от съставките в самия шоколад, от слюнката, или комбинация от двете.

Мазнините играят основна функция почти веднага, когато парче шоколад влезе в контакт с езика. След това твърдите частици на какаото се освобождават и стават важни по отношение на тактилните усещания, така че мазнините дълбоко в шоколада играят малко ограничена роля и могат да бъдат намалени, без да се засяга текстурата или усещането на шоколада.

Анвеша Саркар, професор по колоиди и повърхности в Училището по хранителни и хранителни науки в Лийдс, каза: „Лубикологията дава механична представа за това как се усеща храната в устата. Можете да използвате това знание, за да проектирате храна с по-добър вкус, текстура или ползи за здравето .

„Ако шоколадът има 5% или 50% мазнина, той все още ще образува капчици в устата и това ви дава усещане за шоколад. Въпреки това местоположението на мазнината в състава на шоколада е важно на всеки етап от смазване и това рядко е изследвано.

„Ние показваме, че слоят мазнина трябва да е от външната страна на шоколада и това е най-важното, последвано от ефективно покритие на какаовите частици с мазнина, което помага на шоколада да се усеща добре.“

Проучване – публикувано в научното списание Приложени материали и интерфейс Той не е изследвал вкуса на шоколада. Вместо това разследването се фокусира върху неговата текстура и усещане.

Тестовете са проведени с помощта на луксозна марка черен шоколад върху триизмерна изкуствена повърхност, подобна на език, проектирана в университета в Лийдс. Изследователите са използвали аналитични техники от инженерна област, наречена трибология, за да проведат изследването, което включва in situ изображения.

Трибологията е за това как повърхностите и течностите си взаимодействат, нивата на триене между тях и ролята на смазването: в този случай слюнката или течностите от шоколада. Всички тези механизми се случват в устата при ядене на шоколад.

Когато шоколадът влезе в контакт с езика, той освобождава мастен филм, който покрива езика и други повърхности в устата. Това е този мастен филм, който поддържа шоколада мек през цялото време на престоя му в устата.

Д-р Сиаваш Султан Ахмади от Училището по хранителни и хранителни науки в Лийдс и водещ изследовател в проучването каза: „Чрез разбирането на физическите механизми, които се случват, когато хората ядат шоколад, ние вярваме, че може да се разработи ново поколение шоколад, което осигурява усещането и усещането за шоколад с по-високо съдържание на мазнини, но е по-здравословен вариант.

„Нашето изследване отваря възможността производителите да могат интелигентно да проектират черен шоколад, за да намалят общото съдържание на мазнини.

„Ние вярваме, че тъмният шоколад може да бъде произведен в слоеста, градуирана структура с мазнина, покриваща повърхността на шоколада, и частиците, за да осигурят желаното самостоятелно изживяване, без да се добавя твърде много мазнина в тялото на шоколада.“

Очаква се приходите от продажби на шоколад в Обединеното кралство да нараснат през следващите пет години, според проучване на агенцията за бизнес разузнаване MINTEL. Очаква се продажбите да нараснат с 13% между 2022 г. и 2027 г., за да достигнат £6,6 милиарда.

Изследователите смятат, че физическите техники, използвани в изследването, могат да бъдат приложени за изследване на други хранителни материали, които претърпяват фазова промяна, при която материята се променя от твърдо в течно, като сладолед, маргарин или сирене.

Финансиране: Този проект е получил финансиране от Европейския съвет за научни изследвания в рамките на Програмата за научни изследвания и иновации на Европейския съюз Хоризонт 2020.

Относно това сензорно изследване Neuroscience News

автор: Дейвид Луис
източник: Университет на Лийдс
Контакт: Дейвид Луис – Университет на Лийдс
снимка: Изображението е обществено достояние

Оригинално търсене: свободен достъп.
„Прозрения в механизма на многомащабно смазване на годни за консумация материали с фазова промянаНаписано от Anwesha Sarkar и др. Приложни материали и ACS интерфейси

Вижте също

Резюме

Прозрения в механизма на многомащабно смазване на годни за консумация материали с фазова промяна

Изследването на поведението на смазване на материалите с фазова промяна (PCM) може да бъде предизвикателство в приложения, които включват относително движение, напримерспорт (кънки на лед), храна (шоколад), енергия (термосъхранение), облекло (текстил с PCM) и др.

В оралната трибология фазовата промяна често се случва в поредица от динамични взаимодействия между погълнатия PCM и оралните повърхности на облизвам етап до a смесена слюнка Етапът на контактните люспи, обхващащ микро (клетъчни), средни (папили) и макроскопични люспи.

Ефективността на смазване и корелациите в различни скали и етапи на дължина често остават слабо разбрани поради липсата на тестови настройки, които имитират истинска човешка тъкан.

Тук предоставяме нови прозрения за механизмите на PCM смазване, като използваме тъмен шоколад като модел на единична скала на папилата (средна) и цяла скала на езика (макро), покриващи твърди, слети и смесени състояния на слюнката, драматично обединяващи сложни биомиметични орални повърхности с На място Тройна микроскопия за първи път.

Безпрецедентни резултати от това проучване, подкрепени от трансцендентални теории за смазване, разкриват как трибологичният механизъм при облизване се е изместил от твърдо, доминиращо мазнина смазване (бедна на слюнка система) към хидросмазване (слюнка-доминираща система), като последното води до три пъти увеличаване на коефициента на триене над най-малкото.

На междинно ниво управляващите механизми бяха свързването на какаовото масло между затворените какаови частици и липидното свързване на емулсионните капчици съответно за разтопено и смесено състояние със слюнка.

На макро ниво, отчетлив хидродинамичен вискозен филм, образуван на интерфейса, управляващ зависимо от скоростта поведение на смазване, показва поразителното значение на многомащабните анализи.

Новите трибологични прозрения в различни фази и мащаби на фазов преход от това проучване ще вдъхновят рационалния дизайн на PCM от следващо поколение и материали, съдържащи твърди частици.