Кафе, бира и ориз: опитайте ризотото на Стенли Тучи „Откровението“.

Фирмената версия на Кристиан и Мануел Костарди е ризото с кремообразно грана падано и намалена бира и кафе. Предполага се, че има вкус на капучино или тирамису, но ризотото е всичко в едно. Менюто предлага селекция от 20 ризота, според справочника на Michelin, а уникалните ястия на готвачите са им спечелили звезда на Michelin.

Вдъхновени от „Campbell Soup Cans“ на Анди Уорхол, братя Костаарди игриво сервират ризото в отделни метални кутии.

Тучи казва, че има две важни стъпки, които трябва да запомните, когато правите ризото:

„Първо, преди да добавите каквато и да е течност, не забравяйте да загреете добре ориза“, пише той в готварската си книга. „Това ще запечата оризовите ядки и ще помогне да се предотврати преваряването им. Второ, тествайте желаната текстура на ориза, след като е приготвен за 12 до 15 минути. Ризотото може да се сервира в добро състояние, с лека хрупкавост на хапката или с по-мека консистенция – изборът е ваш… Просто не преварявайте ризотото или ще се превърне в паста.”

Ризото с крем грана падано и намалена бира и кафе

(Risotto con Crema di Grana Padano, Riduzione di Birra e Caffè)

Използвайте отново четири чисти кутии за супа за сервиране или използвайте чинии, ако предпочитате. Ако искате да си направите собствен зеленчуков бульон, направете го. Костарис предлага да се включат целина, моркови и леко овъглен лук в бульона.

В Christian and Manuel Costardis използва морска сол Cervia от Адриатическото крайбрежие и черен пипер на саравак на зърна, които можете да намерите в специализирани магазини или онлайн, ако искате да опитате.

Прави 4 порции

Съставки

4 чаши | 1 литър светла бира

3,5 унции + унция | 100g + 15g Grana Padano (подобно на сирене Parmigiano-Reggiano), 27 месеца, прясно настъргано

1 чаша | ¼ литър сметана за разбиване

1 ¼ чаша | 300 г ориз Карнароли

морска сол (средно едра)

Прясно смлян черен пипер

Около 12 1/2 чаши | 3 литра зеленчуков бульон, закупен от магазина, плюс още, ако е необходимо

1/3 чаша | 25 г студено несолено масло

Мляно кафе, за предпочитане Арабика

оборудване

Фуния за конфитюр (ако работите в кутии)

посоки

1 Първо започнете да приготвяте намалението на бирата. Сложете бирата в голяма тенджера на силен огън. Оставете да заври, след това намалете до кипене и оставете бирата да къкри, докато текстурата стане като мек карамел, около 45 минути. Тъй като бирата намалява, алкохолът се изпарява, а останалата течност има концентрация на вкус, при която пикантните вкусове се засилват. Отстранете от котлона и оставете да се охлади (най-добре е да направите това предния ден; след като изстине, приберете в хладилник за една нощ в херметически затворен съд).

2. Приготвяне на крем Grana Adano. С ренде за сирене или ситно ренде настържете 3,5 унции (100 грама) Grana Padano. Загрейте сметаната в тенджера на среден огън до 70°C и добавете грана падано. Разбийте сметаната с лопатка, докато сместа стане гладка, като поддържате температурата на 100 F (40 C). При високи температури има риск да не се получи хомогенен крем. Ако сметаната не е мека, прецедете я през цедка и оставете да къкри на 100 F (40 C).

3. Продължавайте да правите ризотото. В тенджера за ризото препечете ориза да изсъхне на среден огън, разклатете тенджерата и разбъркайте ориза, докато заври, 2 до 3 минути. Не оставяйте ориза да загори. Добавете щипка сол и ренде черен пипер. Продължете да готвите на силен огън, като добавяте малко по малко зеленчуковия бульон, като бъркате непрекъснато след всяко добавяне и оставяйте ориза да поеме. Гответе, като бъркате непрекъснато, докато оризът се свари с лека хапка в центъра на зърното, 15 до 20 минути. Ризотото трябва да изглежда кремообразно. Проверете вкуса и след това го отстранете от огъня. Добавете студеното масло и останалите унции (15 грама) грана адано в тенджерата и разклатете с вълнообразно движение (вижте видеото), за да включите в ориза.

4. Ако сервирате в консерви: На дъното на кутията сложете поръска смляно кафе и няколко капки намалена бира. С помощта на фуния за сладко добавете ориза, крема Грана Падано, кафе на зърна и намалете бирата.

5. Ако използвате панели: Разпределете ризотото върху всяка чиния, добавете крема Grana Padano, поръсете с утайката от кафе и завършете с намалената бира.