Тайните са във вашата слюнка

На пръв поглед слюнката изглежда като доста скучна субстанция, тя е просто удобен начин да овлажним храната си. Но реалността е много различна, както учените започват да разбират. Течността взаимодейства с всичко, което влиза в устата, и въпреки че се състои от 99% вода, тя има дълбок ефект върху вкуса – и върху нашето удоволствие – от това, което ядем и пием.

„Това е течност, но не е просто течност“, казва оралният биолог Гай Карпентър от Кралския колеж в Лондон.

Учените отдавна са разбрали някои от функциите на слюнката: тя предпазва зъбите, улеснява говора и създава приветлива среда за навлизане на храните. устата. Но сега изследователите са открили, че слюнката също е посредник и преводач, влияещ върху това как храната се движи през устата и как стимулира сетивата ни. Появяващите се доказателства сочат, че взаимодействието между слюнката и храната може да помогне да се определи какви храни обичаме да ядем.

Веществото не е много солено, което позволява на хората да усетят солеността на картофения чипс. Не е много кисело, поради което капка лимон може да бъде толкова стимулираща. Водата и слюнчените протеини на течността омекотяват всяка хапка храна, а нейните ензими като амилаза и липаза започват храносмилателния процес.

Тази хидратация също така разтваря химическите компоненти на вкуса или послевкуса в слюнката, така че те да могат да пътуват до и да взаимодействат с вкусовите рецептори. Чрез слюнката, казва Jianshi Chen, учен по храните в университета Zhejiang Gongshang в Ханджоу, Китай, „ние откриваме химическата информация на храната: аромат и вкус“.

Може също да ти хареса:

Чен измисли термина „преработка на храна през устата“ през 2009 г., за да опише интердисциплинарната област, на която разчита. Наука за храните, физиката на хранителните вещества и физиологичните и психологически реакции на тялото към храната, и още, тема, за която той писа в Годишния преглед на науката и технологиите за храните за 2022 г. Той обяснява, че когато хората ядат, те не вкусват самата храна, а по-скоро смес от храна в допълнение към слюнката. Например, човек, който яде, може да възприеме сладка или кисела молекула в хапка храна само ако тази молекула може да достигне до вкусовите рецептори – и за да се случи това, тя трябва да премине през слоя слюнка, който покрива езика.

Не трябва да се приема за даденост, казва Карпентър и посочва, че содата има по-сладък вкус от содата. Изследователите предположиха, че това е така, защото спукването на мехурчета въглероден диоксид в прясната сода предизвиква киселинен удар, който отвлича вниманието на мозъка от сладостта. Но когато Карпентър и колегите му проучиха процеса в лабораторията в нещо като протезна уста, те откриха, че слюнката не позволява на мехурчетата от сода да текат между езика и небцето. Карпентър смята, че тези балончета могат да направят точно това Физически блокирайте захарите достъп до вкусови рецептори на езика. При газираната напитка мехурчетата не се натрупват, за да предотвратят сладкия послевкус.