Учените разбиват кода за почти перфектни заместители на захарта

Изследователите са открили, че комбинацията от минерални соли може да направи вкуса на безкалоричните подсладители по-скоро подобен на истинска захар. Комбинацията от калиеви, магнезиеви и калциеви соли намалява остатъчната сладост с до 79% и подобрява вкуса на 10 нулевокалорични алтернативи, правейки нискокалоричните или нулевокалоричните напитки да имат вкус подобен на сладките си аналози.

Все още няма перфектни безкалорични заместители на захарта и царевичния сироп с високо съдържание на фруктоза. Например някои алтернативни варианти оставят траен сладък вкус в устата и не повтарят текстурата на захарта, което води до недоволство сред потребителите.

Въпреки това, проучване, публикувано наскоро в Journal of Agriculture and Food Chemistry Показва, че включването на групи от хранително ценни минерални соли може да подобри сходството на нулевокалоричните подсладители с естествената захар. Според вкусовите тестове този подход подобрява вкуса на напитки с ниско или нулево съдържание на калории.

Заместителите на захарта често се използват в безалкохолни напитки, печива и замразени десерти, за да привлекат хора, които искат храни с ниско съдържание на калории или захар. Но много безкалорични естествени или изкуствени подсладители, като стевия и аспартам, имат забавена сладост, която продължава дълго след като ядете или пиете.

Те също така обикновено нямат същата текстура като истинската захар. По-рано Грант Дюбоа и колеги отбелязаха, че натриевият хлорид и калиевият хлорид могат да ускорят появата на сладост и да потиснат стабилността на едно съединение на стевия, ребаудиозид А.

Те предположиха, че солите компресират хидрогела на слузта, покриващ вкусовите рецептори, за да позволят на молекулите на ребаудиозид А да преминат и след това да напуснат по-бързо. За постигане на желаните ефекти обаче бяха необходими по-високи концентрации, което доведе до различни вкусове. Ето защо изследователите искаха да тестват други минерални соли върху наличните в търговската мрежа безкалорични подсладители, за да видят дали могат да подобрят продуктите, в които се използват.

В предварителните тестове на обучен сензорен панел, изследователите наблюдават, че калциевият хлорид, магнезиевият хлорид и калиевият хлорид поотделно намаляват интензивността на ребаудиозид А след две минути. Обаче, отново, големи количества от минералната сол са били необходими, за да се намали плътността с повече от 30%, причинявайки неприятно усещане за соленост или горчивина. След това смесването на трите соли, модифициращи примамката, имаше синергични ефекти, позволявайки на екипа да използва по-малки количества от всяка, за да получи същия ефект. Комбинация от калиеви, магнезиеви и калциеви соли намалява остатъчната сладост с до 79% и значително увеличава послевкуса на захар в устата при консумация на 10 безкалорични алтернативи.

Въпреки това, някои участници в панела отбелязаха лека соленост в някои от формулировките на заместителите на захарта със сместа от изцяло хлоридни минерални соли. И така, екипът тества версии с по-ниско съдържание на хлорид в две търговски коли с нулево съдържание на калории, което разреши липсата на соленост и значително подобри вкуса на напитката. В допълнение, те добавиха комбинация от сол към нискокалоричен портокалов сок и търговска безалкохолна напитка с аромат на цитрусови плодове, направена от царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза, което направи и двете напитки вкусни, сякаш съдържат захар. Изследователите казват, че имат обещаващо решение за възпроизвеждане на вкуса на истинската захар в напитки с ниско съдържание на калории и нула.

Справка: „Възпроизвеждане на вкуса на захарта чрез синтезиране на безкалорични подсладители с формулировки, променящи вкуса на минерална сол“ от Грант Дюбоа, Рафаел Сан Мигел, Робърт Хейстингс, Бенита Чутасмит и Арират Трилоцидасакол, 7 юни 2023 г., наличен тук. Journal of Agriculture and Food Chemistry.
doi: 10.1021/acs.jafc.3c01144

Авторите са служители на Almendra Americas, LLC и Almendra Thailand Limited; Признаваме финансирането от Almendra Thailand, Ltd.

Авторите притежават американски патент за тази технология.