Южна Корея: Може да изглежда като розово желе, но учените се надяват това ново изобретение да революционизира месната индустрия

CNN
—

Искате ли средно изпечен, добре сготвен или отгледан в лаборатория бургер?

Изследователи в Южна Кореа Те казват, че са разработили нов начин за правене на… Лабораторно отглеждано месо Има вкус на истинско месо. Може да изглежда като полупрозрачен розов диск от дъвка, но учените се надяват, че ще революционизира месото, сервирано в чиниите на хората.

Лабораторно отглежданото месо — наричано още култивирано месо или клетъчно месо — се появява като алтернатива на традиционното месо, предлагайки същите хранителни ползи и сетивно изживяване без въглероден отпечатък.

Те са направени чрез отглеждане на животински клетки директно в лаборатория, отглеждани върху 3D структури, наречени „скелета“, които позволяват на клетките да се размножават, елиминирайки необходимостта от отглеждане на животни във ферма.

Учените са създали всичко от Култивирани кюфтета да се 3D отпечатана пържола. Докато някои предишни версии на култивирано говеждо имитираха вида и текстурата на истинското, според ново проучване те пренебрегнаха ключова съставка: вкуса.

Но в проучването, публикувано във вторник в списанието Nature Communications, изследователите казват, че са решили пъзела, разработвайки култивирано месо, което произвежда „аромати на печено говеждо месо, когато се готви“.

„Вкусът е най-важното нещо, за да се приеме култивираното месо като истинско“, каза Милай Лий, един от съавторите на изследването и докторант в катедрата по химическо и биомолекулярно инженерство в университета Йонсей в Сеул, пред CNN.

За да имитират вкуса на традиционното месо, Лий и нейните колеги пресъздадоха ароматите, създадени по време на реакцията на Мейлард – химическа реакция, която се случва между аминокиселина и редуцираща захар, когато се добави топлина, придавайки на бургера този вкусен овъглен вкус.

Те правят това чрез въвеждане на превключваемо ароматизиращо съединение в хидрогел на базата на желатин, за да образуват така нареченото функционално скеле, което Лий описва като „основния състав на култивираното месо“.

Ароматизиращото съединение, което се състои от една ароматизираща група и две свързващи групи, остава в скелето, докато не се нагрее. То „влиза в действие“, когато се готви в продължение на пет минути на 150 градуса по Целзий (302 градуса по Фаренхайт), освобождавайки ароматите на месото при повторение на реакцията на Мейлард, каза Лий.

Тъй като култивираното месо все още не е годно за консумация, изследователите са използвали електронен нос, който „имитира човешката обонятелна система“, каза Лий, за да тестват миризмите на култивираното месо и да видят как се сравнява с конвенционалното месо.

В това проучване изследователите се съсредоточиха върху добавянето на „месести“ и „пикантни“ вкусове, каза Лий, но факторът на вкуса може също да бъде коригиран, за да включва други вкусове – като мазнината, която идва от сочно първокласно ребро, например.

Изследването се фокусира върху науката зад вкуса на отгледаното в лаборатория месо, а не върху комерсиализирането на процеса, поради което учените са използвали неядливи материали. Но те вярват, че стратегията може да се приложи към традиционните храни, каза Лий.

Те също така планират да намалят животинските продукти, използвани в процеса, включително хидрогелове на базата на желатин, за да работят в посока на производството на лабораторно отгледано месо, което е почти изцяло без материали с животински произход.

Животновъдството е отговорно за 6,2 милиарда метрични тона въглероден диоксид, навлизащ в атмосферата всяка година, По данни на ООНТова представлява около 12% от общите емисии в резултат на човешка дейност. Производството на говеждо месо е най-въглеродно интензивното.

Култивираното месо обаче се позиционира като щадяща климата алтернатива на говеждото Някои изследвания Някои казват, че потенциалното му въздействие върху околната среда може да е преувеличено и зависи от намирането на по-малко енергоемки производствени методи.

„Лабораторно отглежданото месо има огромен потенциал да допринесе за устойчиви диети, но вкусът му вероятно е само малка част от успеха му“, каза Дженифър Жаке, професор по екологични науки в Университета на Маями, който не е участвал в проучването.

„Голяма част от това дали лабораторно отглежданото месо ще стане приемливо или широко разпространено зависи от действията на мощни месни и млечни компании“, каза тя пред CNN.

В Съединените щати вече имаше съпротива. През май губернаторът на Флорида Рон ДеСантис обяви Забрана за продажба на лабораторно отгледано месо в щата, което според него е усилие да се защитят фермерите и животновъдите.

„Днес Флорида се съпротивлява на плана на глобалния елит да принуди света да яде месо, отгледано в петриево блюдо, или насекоми, за да постигне авторитарните си цели“, каза ДеСантис в изявление тогава.

Но другаде в Съединените щати е възможно да се получи лабораторно отгледано пиле, но все още не говеждо.

През 2023 г. USDA даде зелена светлина на две компании – Good Meat и Upside Foods – да започнат да продават пилешки продукти, отглеждани във ферми, превръщайки се във втората страна след Сингапур, където потребителите могат да купуват тези продукти.

Компании Техните пилета за първи път се появиха в луксозни ресторанти в Съединените щати миналата година.

През май Huber’s Butchery в Сингапур стана първият търговец на дребно, който продава култивирано месо, настърганото пиле на Good Meat, направено от само 3% култивирано месо. Останалите са съставки на растителна основа. Според уебсайта Good Meat.

Сега, когато изследователски екип в Южна Корея откри част от пъзела за подобряване на вкуса на лабораторно отгледано месо, следващото предизвикателство е да комбинира този вкус с култивирано месо, което по-добре имитира вида и текстурата на истинското нещо – и розова, желатинова маса е малко вероятно да влезе в списъка.