Рецепти за успех: Главният готвач Алехандро Кастро предлага съвети и рецепта за вкусен пилаф

Дубай: Мексиканският готвач може да не е очевидният избор да ръководи кухня, която сервира храна, вдъхновена от кухнята на бившите съветски републики в Азия, но това е Дубай, все пак. И ако сте очаквали да намерите този странен вид културна смесица навсякъде, то е тук.

Главният готвач Алехандро Кастро – който оглавява ресторанта OSH по проекта La Mer в Дубай – казва, че е изненада за него, когато главният готвач в OSH го извика да работи като помощник готвач в ресторанта, който се смята за готвач. Предлага „модерна нотка на централноазиатска и съвременна узбекска кухня“.

„Преди Администрацията по безопасност и здраве при работа работех във френски ресторант в Дубай“, казва Кастро. „(Готвачът в OSH) видя, че имам основите на изисканата френска храна, и ми каза да не се притеснявам, че не знам руска или узбекска храна. Той просто искаше някой, който разбира високите стандарти в кухнята.“

Година или нещо по-късно Кастро беше повишен в готвач и е справедливо да се каже, че сега разбира по-добре узбекската храна. Въпреки че, признава той, все още не е съвсем „плов“, който е основен продукт в узбекската кухня.

„Необходима е много практика“, казва той за ястието на основата на ориз (чиято рецепта е тук). „Нещото, което трябва да получите точно, е оризът, но той преминава през толкова много различни процедури за готвене в една и съща тенджера, че трябва да направите времето си перфектно. Имаме няколко майстори на плов в ресторанта, които са го направили и те са обучи ме сега.“

От разговора ни става ясно колко страстен е Кастро към работата си.

„Кулинарният свят е много красив, пълен с предизвикателства и пълен с възможности всеки ден“, казва той. „Едва ли познавам някой, който да е съжалявал за тази професия, дори и такива, които са научили толкова много, че им е помогнало в която и да е друга професия, която са направили.

Кое би било любимото ви ястие, ако трябва бързо да приготвите нещо за себе си?

Това е супер лесен сандвич с пилешко месо, с малко ананас на скара, халапеньо, маринован лук и малко пикантна майонеза. Просто го разбъркайте, хвърлете пилето в тигана и сте готови. Двадесет минути.

Кое е любимото ви ястие за готвене?

Много неща. (Смее се.) Вероятно този, който се нуждае от най-малко подготовка и това ме прави толкова щастлив, а всички около мен толкова щастливи — поне аз не съм чувал оплаквания за това — е Shrimp Seafish. Съдържа много витамин С, така че е много добър след тежка нощ. Без мазнини, само малко естествен холестерол от скаридите, но много портокалов и лимонов сок. Много витамини от домати, лук и кориандър също. Това се прави за много кратък период от време.

Коя е единствената съставка, която може незабавно да подобри всяко ястие?

Не е популярен в днешно време поради лоша преса през 90-те, но е MSG. Когато мислите, че нещо няма вкус, това често означава, че му липсва вкус на умами и че MSG по същество е умами в прахообразна форма.

Кое е поведението на клиента, което ви дразни най-много?

Обикновено тарифите. Не само за мен, но и за повечето готвачи. Разбирам, че хората имат свои собствени вкусове и искат да направят нещо по определен начин, но ястията са проектирани и тествани. те работят. Когато получа рекламация за модифицирано ястие, това е очаквано. Модифицираното ястие няма да бъде толкова добре закръглено или добре обмислено като оригинала. Но в края на деня гостите са нашите шефове.

Коя е най-лошата грешка, която сте правили в кухнята?

Нищо. непълна. (Смее се). Не…една от най-големите беше, когато бях кумис готвач и закусвах на смяна. Главният готвач винаги е настоявал таймерът да не се използва във фурната; Трябваше да си спомним какво и кога беше там. Спомням си, че сложих 80 кроасана във фурната и забравих за тях. Веднага щом си спомних, отворих пещта, излезе много дим и имах перфектните 80 въглен. Беше ужасно. Изпитах страх. Мислех, че този ден ще ме уволнят. Но след такава голяма бъркотия никога няма да се повтори.

Какво харесваш в кухнята? шумен ли си? Или ти е много удобно?

аз съм и двамата. В нормален ден съм доста спокоен, обичам да има музика в кухнята – моят екип също може да избира музиката; Нещо, което ги вкарва в ритъма на работа. Това е стресираща и физически натоварваща среда, така че имате нужда от нещо, което да ви привлече през целия ден. Тази музика е намерена за мен. И моят екип знае, че може да се справи с всеки проблем, който може да има с мен. Наистина се опознаваме и излизаме дори извън работа. Опитваме се да поддържаме спокойна среда – много се шегуваме – може би мога да кажа, че съм основният измамник в кухнята. Може да крия неща от тях или да разказвам вицове. По отношение на дисциплината те знаят, че когато е време за готвене, е време за готвене. Ние сме тук с цел и ако тази цел не бъде постигната, ние не си вършим работата. Така че има щастливо време през повечето време, но понякога, когато е толкова спокойно, няма много щастливо време. Обичам отбора си, но те знаят, че когато е време за шоу, е време за шоу.

Ош Брадзни от шеф Алехандро със салата Ашишок

Съставки
за основно ястие

650 г ориз басмати или лазар

50 грама нахут

250 мл слънчогледово олио

750 грама агнешки бут без кости

250 г нарязан бял лук

850 г малки или жълти моркови, нарязани на дълги парчета

1500 мл вода

3 g семена от кимион

12 г сол

50 грама жълти стафиди

5 пъдпъдъчи яйца

за мощност:
500 г домати

350 г червен лук

25 мл зехтин

5 г сол

1 грам черен пипер

1 г босилек

посоки
1. Измийте ориза със студена вода и накиснете нахута предната вечер.

2. Загрейте олиото в тенджера с дебело дъно или казан (традиционен узбекски чугунен съд), докато започне да пуши, след което гответе агнешкия бут в него до кафяво. Отстранете месото от котлона и добавете лука. Повторете процеса с моркова. Накрая добавете месото и лука. След пет минути добавете вода, кимион и сол. Проверете подправките, след това добавете ориза. Добавете стафиди и нахут. Покрийте и сложете на среден огън.

3. Сварете пъдпъдъчи яйца, след това обелете и нарежете на половинки.

4. След като оризът поеме цялата течност, бързо го разбъркайте в същата тенджера, като се уверите, че всичко е добре сварено.

5. Сервирайте в голяма чиния с половината пъдпъдъчи яйца около ориза.
6. За салатата нарежете доматите и лука на филийки. Комбинирайте със зехтин, сол, черен пипер и нарязан босилек. Сервирайте го с ориз.