[Diplomatic Circuit] България ли е неоткритата хранителна столица на Европа?

България отдавна е известна със своята обилна традиционна комфортна храна. Но около неговата класическа кухня, нова вълна от иновативни кулинарни иновации, с вълнуващи нови готвачи, избрани ресторанти и независими производители на храни, сервиращи органични местни продукти със съвременен потенциал.

„През последните пет-шест години българската храна се промени“, казва Милан Сладев, управляващ готвач в ресторант Beaurest в София, България. „Обичам да взема нещо от миналото, но го представям с модерни техники, за да го направя различно и да добавя нещо към мен.“

Нарастващ талант

Сладев е работил в едни от най-добрите ресторанти в света, включително Klose Mageor в Лондон, и е работил като кулинарен инструктор в столичната HRC Culinary Academy. Студентите от престижното училище по кулинарни изкуства прекарват семестри в най-добрите ресторанти в Европа и САЩ. Но те работят и в ресторант, наречен Talents, в който работят изцяло ученици от кулинарното училище.

„Вълнуващо е“, казва Сладев. „Те се учат да управляват ресторант. Тук, в академията, ние обучаваме нашите студенти на основни френски техники, за да могат да развиват своите умения и знания, но и да развиват типична българска кухня.

Фокусът е върху класическата българска кухня с модерен привкус. Менюто може да включва крем супа от карфиол с пиретрум и пушен киселец, пролетни зеленчуци и тиквички с конфи от целина или корен от целина и крем от целина със сос от патешки гърди-бял.

Сладкишът е изборът на Slade. В академията той преподава сладкарски работилници, шоколадови скулптури и захарно изкуство. През 2018 г. училището участва в кулинарното състезание на Международния гастрономически фестивал, наречен „Cook and Serve 2018” в Македония. Едно от ястията им е традиционна българска студена лятна супа от краставици и кисело мляко, наречена „Тортерер“, взета по модерен начин. Получи първо място.

Най-прекрасните ресторанти в София

Идеята за възприемане на съвременните хранителни тенденции за създаване на българска традиция е отразена в най-добрите столични ресторанти.

Космос (известен още като Кокмак) е съвременен български ресторант и един от най-добрите ресторанти в София, казва Сладев. Традиционната храна в менюто е иновативна. Помислете за пикантен телешки език с мус от гъши дроб, мариновани кълнове, хариса и билка горчица или лимон, краставица, тоник сорбе и пудинг „джин и тоник“ с желе от джин.

Made in the house е София, която поема буря по буря с меню, което отдава почит на движението на slow food. Този модерен ресторант набляга на местната храна, но също и на международни влияния и се фокусира върху вегетариански и невегетариански ястия. В менюто: пилаф от киноа с чили, грозде и зелен лук, червени боровинки, пържен ям с черноморски миди и тарт от зелен чай.

Андрей Джокович е смятан за един от най-добрите готвачи в България. Бил е майстор готвач в буквалния смисъл, както и съдия на българската версия на телевизионното риалити готварско състезание. В своите ресторантски моменти Андрей Токов създаде селекция от първокласни хранителни продукти от менюто, които включват местни кисели краставички, гъби, бял шоколад и шоколадова торта с мармалад мишка и тиквен сладолед и юсу тофу.

Междувременно MoMa се придържа към традицията, като сервира редовни български салати, барбекю и яхнии. Тук можете да намерите ястията, които обикновено очаквате от България: Бавно сварен заешки бут и задушен агнешки джолан. Но MoMa го прави по креативен начин – можете да поръчате местна храна, сервирана в купа, направена от хляб – и с готин модерен интериор.

Занаятчийски български продукт

Хип независими производители на храни също привличат внимание. Сиренето е кралицата, която прави био сирене от ядки, вярно на българските ферментационни традиции. Или Gelataria Natural, занаятчийски магазин за сладолед, който използва естествени, местни съставки, известни още като „бавен сладолед“. Той също така служи като тиквено сорбе, когато тиквата е в сезон, и е вегетариански празник.

Микро пивоварни и магазини за крафт бира отварят врати в цялата страна. Glarus, Ailyak Beer и Divo Pivo са само няколко. Ако не можете да изберете, опитайте български крафт бири в магазин за бира Nosford Kraft или на канала в София.

Традиционно запазване

При следващото си пътуване, ако търсите традиционна българска кухня, трябва да опитате шопската салата, казва Милан Сладев. „Това е най-популярната ни храна“, казва той. „Това е салата от краставици, домати и бяло българско пържено сирене. Той е напълно различен от другите сирена, защото текстурата е по-кисела и солена. Израснах с това сирене и шапска салата. И, разбира се, има българско кисело мляко. Киселото мляко е съставка в традиционната българска кухня. Той е неразривно свързан с българската история и култура и е нещо, което трябва да опитате, докато сте в региона.

Регионални вкусове

Някои местни храни и продукти се срещат само в малки части на страната, където селата са запазили стари традиции. В някои случаи регионалните деликатеси, които бяха на ръба на изчезването, се преоткриват от независими производители на храни и движението за бавно хранене.

В планината Родос трябва да опитате Патник, типично българско ястие с картофи и сирене. Яжте с агнешко шеврон, печено на огън.

В село Черни Вит опитайте зелено сирене – ако можете да го ловите. Прилича на чувал, който се затваря с шнур. Зеленото сирене е прясно сирене или преоткриване на много старо в зависимост от това кого попитате. Направено е от малък независим производител и според Slade е „меко сирене с мека текстура и тъмнозелена ядлива плесен“. „Наистина е вкусно. Обичам това сирене.

На юг от Стара планина се намира Розовата долина, известна с производството на розово масло, на което България е един от най-големите износители в света. Сезонът на прибиране на реколтата е между май и юни и всяка година има дори Фестивал на розата. Освен продукти за красота и възможности в Instagram, българските готвачи използват розово масло в съвременната българска кухня. „Тези рози са уникални, със собствен аромат и индивидуалност“, казва Сладев. Той използва българското розово масло в десерти като сладолед, където го използва като розова вода и мармалад.

Българска улична храна мамялка

Докато сте в България, е важно да опитате традиционна улична храна. Можете да опитате печена тиква с мед и ядки. Кебап е класически кебап от кайма и билки. Паница е вкусен сладкиш за закуска, пълен с кисело мляко, яйца и бяло сирене. За пържените меса българският език е под формата на скара, кюфтета и наденица. Попитайте Mashna Scara за смесена скара. Изплакнете всичко със студена, вкусна напитка от кисело мляко.

Винарски райони на България

Ако търсите нещо силно, Тракийската долина в България е един от най-старите винарски региони в света. Смята се, че виното е направено тук преди хиляди години от култа към гръцкия бог Дионис.

В Пловдив, в Тракийската низина, можете да намерите Enoteca Pendita, където можете да опитате регионални вина, съчетани с четири- и петстепенни дегустационни менюта. В близкото село Престовица има много винопроизводители, включително изби Пентида и Престовица. Тракийската долина е особено известна със своите червени сортове грозде, включително местния маверик. Това тъмночервено, древно вино се отглежда в малък район северно от Родопите.

Като алтернатива се отправете към Долината на розите за Червен мискет (това е сухо бяло вино) или се насочете към района на Мелник на югозапад. Плодородните планини и долини между Дунав и Стара планина са известни със своите вина, а северната Дунавска равнина е особено известна със своето рубинено грозде Камза.

Тази статия беше представена от българското посолство в Сеул с поздрав към читателите на The Korea Herald от посланика на България в Южна Корея Петко Драконо по повод годишнината от установяването на дипломатически отношения между България и Южна Корея. Статията е публикувана за първи път като комерсиален материал на bbc.com и е произведена от BBC Story Works, подразделението за бизнес съдържание на Global News, от името на Bulgaria Tourism. Готварски свят с буря. –Ед.

От Санджай Кумар ([email protected])