[Diplomatic Circuit] България ли е неоткритата хранителна столица на Европа?

България отдавна е известна с вкусната си традиционна комфортна храна. Но възникването около неговата класическа кухня е нова вълна от кулинарни иновации благодарение на вълнуващите нови готвачи, а-ла-карт ресторанти и независими производители на храни, предлагащи органични, местни продукти в съвременен стил.

„През последните пет-шест години българската храна беше издигната на различно ниво“, казва Милен Златев, главен готвач в ресторант Пурист в София, България. „Обичам да взема нещо от миналото, но да го представя с модерни техники, за да го направя различно, да добавя нещо от себе си.“

Изгряващи таланти

Златев е работил в едни от най-добрите ресторанти в света, включително Clos Maggiore в Лондон, и е бил главен инструктор в HRC Culinary Academy в София. Студентите в престижното училище по кулинарни изкуства прекарват уроци в изискани ресторанти в Европа и Съединените щати. Но работят и в Talents, ресторант, в който работят изцяло ученици от кулинарното училище.

„Вълнуващо е“, казва Златиев. „Те се учат как да управляват ресторант. Тук, в академията, ние учим нашите студенти на основни френски техники, за да могат да развият своите умения и знания, но също така и на типични български ястия.“

(Посолство на България в Сеул)

Фокусът е върху класическата българска храна с модерен привкус. Менюто може да включва крем супа от броколи с пиперид и пушено чоризо, лаврак с пролетни зеленчуци и коприва или су-веде с корен от целина и крем от целина.

Сладкишите са страстта на Златиф. В академията той преподава работилници по сладкарство, дърворезба на шоколад и захарно изкуство. През 2018 г. училището участва в готварското състезание на Международния гастрономически фестивал „Cook and Serve 2018“ в Северна Македония. Сред ястията им имаше модерна версия на традиционната българска супа със студени краставици и лятно кисело мляко, наречена „таратор“. Те спечелиха първо място.

Най-вълнуващите ресторанти в София

Идеята за възприемане на съвременните тенденции в храненето, за да се надгради върху българските традиции, е отразена в едни от най-добрите ресторанти в София.

Космос (известен още като Kocmoc) е съвременен български ресторант и един от най-добрите в София, според Златев. В менюто има традиционна храна, представена иновативно. Помислете за пикантен телешки език с мус от гъши дроб, мариновани кълнове, хариса и билкова горчица или пудинг „джин и тоник“ с лимонова трева, краставица, тонизиращо сорбе и джин желе.

Също така превеждам София през списък, който възхвалява движението за храна на забавен каданс е домашно приготвена. Този модерен ресторант се фокусира върху местни храни, но с глобални влияния и акцент върху вегетариански и вегански ястия. В менюто: ямс на скара с чили, грозде и зелен лук, пилаф от киноа с боровинки, черни миди и тарт от зелен чай.

(Посолство на България в Сеул)

Андрей Токиев е смятан за един от най-добрите готвачи в България. Той е готвач в буквалния смисъл, както и съдия на българската версия на готварско състезание в риалитито. В своя ресторант Moments Андре Токев е създал еклектично гурме меню, което включва съставки като местна кисела риба, горски гъби, бял шоколад и мус от Amarula и шоколадово брауни с тиквен сладолед и юзу тофу.

Междувременно MoMa се придържа към традицията, сервирайки типични български салати, меса на скара и яхнии. Тук можете да намерите ястия, които обикновено очаквате от България: бавно печено заешко бутче и задушено агнешко джоланче. Но MoMa го прави по креативен начин – можете да поръчате местно ястие, сервирано в купа от хляб – и със страхотен модерен интериор.

Изделия на българските занаяти

Хип-хоп независимите производители на храни също привличат внимание. Има Cheese the Queen, която произвежда органично сирене от орехи, като запазва българските традиции на ферментация. Или Gelateria Naturale, магазин за занаятчийски сладолед, който използва местни, естествени съставки, известен също като „бавен сладолед“. Той сервира тиквено сорбе, когато е сезонът на тиквата, и го третира като веган.

Микропивоварните и магазините за крафт бира отварят врати в цялата страна. Glarus, Eliac Beer и Divo Pivo са само няколко. Ако не можете да изберете, опитайте селекция от български бири в Nosferatu Craft Beer Shop или Kanaal в София.

запазете го традиционно

Ако при следващото си пътуване търсите традиционна българска храна, според Милен Златев трябва да опитате шопската салата. „Това е най-популярното ни ястие“, казва той. „Това е салата от краставици, домати и солено сирене. Много е по-различно от другите сирена, защото комбинацията е по-кисела и солена. Израснала съм с това сирене и шопска салата.“ И разбира се има българско кисело мляко. Киселото мляко е съставка в редица традиционни български ястия. Той е тясно свързан с българската история и култура и е нещо, което трябва да изпитате, когато сте в района.

Регионални вкусове

Някои местни ястия и продукти могат да бъдат намерени само в малки райони на страната, където селата са запазили древни традиции. В някои случаи регионалните ястия, които са били на ръба на изчезването, се преоткриват от независими производители на храни и движението за бавна храна.

В Родопите трябва да опитате пататника, типично българско ястие от картофи и сирене. Яжте го с чеверме, което е агнешко печено на огън.

В село Черни Вет непременно опитайте зеленото сирене – ако можете да го хванете. Подобно е на бри или камамбер – но със зеленикава коричка. Зеленото сирене е или ново сирене, или преоткриване на много стар вид, зависи кого питате. Произведено е от малък независим производител и е „меко сирене с гладка, тъмнозелена плесен, която е годна за консумация отвън“, казва Златив. „Наистина е много вкусно. Обичам това сирене.“

Розовата долина се намира на юг от Стара планина, район известен с производството на розово масло, на което България е един от най-големите износители в света. Сезонът на бране продължава между май и юни, като всяка година има и фестивал на цветята. Освен продуктите за красота и възможностите за Instagram, българските готвачи използват розовото масло в съвременната българска кухня. „Тези рози са толкова уникални, имат свой собствен аромат и индивидуалност“, казва Златиев. Българското розово масло се използва в десерти като сладолед, където той го използва като розова вода и в мармалад.

Cheat Sheet за българска улична храна

Когато сте в България, е важно да опитате традиционна улична храна. Можете да опитате печена тиква с мед и ядки. Кебапче е класически кебап с кайма и билки. Баницата е вкусна закуска с плънка от кисело мляко, яйца и бяло сирене. Скара, на български език за печено месо, е под формата на кюфтета и наденички. Поръчайте Мешана скара Механа Скара. Измийте всичко с айрян, вкусна студена напитка с кисело мляко.

Винарски райони на България

Ако търсите нещо по-силно, Тракийската низина в България е един от най-старите винени региони в света. Смята се, че виното е правено тук преди хиляди години от култа към Дионисий, гръцкия бог на виното.

В Пловдив, в Тракийската низина, можете да намерите Enotheca Bendida, където можете да опитате регионални вина с четири- и петстепенно дегустационно меню. Близкото село Брестовица е дом на група винопроизводители, включително избите Бендида и Брестовица. Тракийската низина е особено известна със своите червени сортове грозде, сред които и местния Мавруд. Това старинно тъмно червено вино се отглежда на малка територия северно от Родопите.

Друга възможност е да се отправите към Долината на розите за червен мискет (който въпреки името си е бяло сухо вино) или към района на Мелник на югозапад. Плодородните хълмове и долини между Дунава и Стара планина са известни със своето вино, а Северната Дунавска равнина е особено известна със своето жизнено грозде Гъмза.

(Посолство на България в Сеул)

Посолството на България в Сеул допринесе за тази статия, като поздрави читателите на Korea Herald от българския посланик в Южна Корея Петко Драгано за годишнината от установяването на дипломатически отношения между България и Южна Корея. Статията е публикувана за първи път като рекламен материал на bbc.com и е създадена от BBC Story Works, отдела за търговско съдържание на Global News, от името на Български туризъм. „Посолството сподели тази статия, за да опише съвременните български хранителни тенденции, които завладяват кулинарния свят. – така.

От Санджай Кумар ([email protected])