[Diplomatic Circuit] България ли е неоткритата кулинарна столица на Европа?

България отдавна е известна с вкусната си традиционна комфортна храна. Но възникващата около неговата класическа кухня е нова вълна от кулинарни иновации благодарение на вълнуващите нови готвачи, а-ла-карт ресторанти и независими производители на храни, които сервират органични местни продукти в съвременен стил.

„През последните пет-шест години българската храна беше изведена на различно ниво“, казва Милен Златев, изпълнителен готвач в ресторант „Пурист“ в София, България. „Обичам да взема нещо от миналото, но го представям с модерни техники, за да го направя различно и да добавя нещо от себе си.“

Изгряващи таланти

Златев е работил в едни от най-добрите ресторанти в света, включително Clos Maggiore в Лондон, и е заемал позицията готвач инструктор в HRC Culinary Academy в София. Учениците в престижното училище по кулинарни изкуства прекарват часове в изискани ресторанти в Европа и Съединените щати. Но работят и в Talents, ресторант, в който работят изцяло ученици от кулинарното училище.

„Вълнуващо е“, казва Златив. „Те се учат как да управляват ресторант. Тук, в академията, ние учим нашите студенти на основни френски техники, за да могат да развият своите умения и знания, но и типични български ястия.“

(Българско посолство в Сеул)

Фокусът е върху класическата българска храна с модерен привкус. Менюто може да включва крем супа от броколи с пиперид и пушено чоризо, лаврак с пролетни зеленчуци и коприва или су-веде с корен от целина и крем от целина.

Сладкишите са страстта на Златиф. В академията той преподава сладкарски работилници, резба по шоколад и захарно изкуство. През 2018 г. училището участва в готварското състезание на Международния гастрономически фестивал “Cook and Serve 2018” в Северна Македония. Сред ястията им беше и модерен подход към традиционната българска супа със студени краставици и лятно кисело мляко, наречена таратор. Те спечелиха първо място.

Най-вълнуващите ресторанти в София

Идеята за възприемане на съвременните тенденции в храненето, за да се надграждат българските традиции, е отразена в някои от най-добрите ресторанти в София.

Космос (известен още като Kocmoc) е съвременен български ресторант и един от най-добрите в София, според Златев. В менюто има традиционна храна, иновативно представена. Помислете за пикантен телешки език с мус от гъши дроб, мариновани кълнове, хариса и билкова горчица или пудинг с джин и тоник с лимонена трева, краставица, тоник сорбе и джин желе.

Освен това разглеждането на София през списък, възхваляващ движението за храна на забавен каданс, е домашно приготвено. Този модерен ресторант се фокусира върху местни храни, но с международни влияния и акцент върху вегетариански и вегански ястия. В менюто: ям на скара с чили, грозде и зелен лук, пилаф от киноа с червени боровинки, черни миди и тарт от зелен чай.

(Българско посолство в Сеул)

Андрей Токиев е смятан за един от най-добрите готвачи в България. Той е майстор готвач в буквалния смисъл, както и съдия в българската версия на готварско състезание в риалити телевизията. В ресторанта си Moments Андре Токев е създал еклектично гурме меню, което включва съставки като местна кисела риба, горски гъби, бял шоколад и мус Амарула, и шоколадово брауни със сладолед от тиква и юзу тофу.

Междувременно MoMa се придържа към традицията, като сервира типични български салати, меса на скара и яхнии. Тук можете да получите ястия, които обикновено очаквате от България: бавно изпечен заешко бутче и задушен агнешки джолан. Но MoMa го прави по креативен начин – можете да поръчате местно ястие, поднесено в купа от хляб – и с готин модерен интериор.

Български занаятчийски продукти

Независими производители на хип храни също привличат вниманието. Има Cheese the Queen, която произвежда био сирене от орехи, като запазва традициите на българската ферментация. Или Gelateria Naturale, магазин за занаятчийски сладолед, който използва естествени и местни съставки, известен също като „бавен сладолед“. Той сервира тиквено сорбе, когато тиквата е в сезон, и лекува веган.

Микропивоварни и магазини за крафт бира отварят врати в цялата страна. Glarus, Eliac Beer и Divo Pivo са само няколко. Ако не можете да изберете, опитайте селекция от български бири в Nosferatu Craft Beer Shop или Kanaal в София.

запази традиционен

Ако търсите традиционна българска храна при следващото си пътуване, Милен Златев казва, че трябва да опитате шопската салата. „Това е най-популярното ни ястие“, казва той. „Това е салата от краставици, домати и осолено бяло българско сирене. Много се различава от другите сирена, защото комбинацията е по-кисела и солена. Израснах с това сирене и шопска салата.“ И разбира се има българско кисело мляко. Киселото мляко е съставка в редица традиционни български ястия. Тя е тясно свързана с българската история и култура и е нещо, което трябва да изпитате, когато сте в района.

Регионални вкусове

Някои местни ястия и съставки могат да се намерят само в малки райони на страната, където селата са запазили древни традиции. В някои случаи регионалните ястия, които са били на ръба на изчезване, се преоткриват от независими производители на храни и движението за бавно хранене.

В Родопите трябва да опитате пататник, типично българско ястие от картофи и сирене. Хапнете го с чеверме, което е печено агнешко.

В село Черни вет непременно опитайте зеленото сирене – ако можете да го хванете. Подобен е на бри или камамбер – но със зеленикава коричка. Зеленото сирене е или ново сирене, или преоткриване на много стар вид, в зависимост от това кого питате. Произвежда се от малък независим производител и е „меко сирене с гладка текстура и тъмнозелена плесен, която е годна за консумация отвън“, казва Златив. „Всъщност е много вкусно. Обичам това сирене.“

Розовата долина се намира южно от Стара планина, район, известен с производството на розово масло, на което България е един от най-големите износители в света. Сезонът на бране продължава между май и юни, а всяка година има и фестивал на цветята. Освен продуктите за красота и възможностите за Instagram, българските готвачи използват розово масло в съвременната българска кухня. „Тези рози са толкова уникални, имат свой собствен аромат и индивидуалност“, казва Златев. Българското розово масло се използва в десерти като сладолед, където се използва като розова вода и в мармалад.

Българска улична храна Cheat Sheet

Когато сте в България, е изключително важно да опитате традиционна улична храна. Можете да опитате печена тиква с мед и ядки. Кабабеш е класически кебап от кайма и билки. Баницата са вкусни сладкиши за закуска, пълни с кисело мляко, яйца и бяло сирене. Скара, на български език за месо на скара, е под формата на кюфтета и наденички. Поръчайте Machana Skara Mixed Grill. Измийте всичко с Айран, вкусна студена напитка с кисело мляко.

Винарски райони на България

Ако търсите нещо по-силно, Тракийската долина в България е един от най-старите винарски региони в света. Смята се, че виното е направено тук преди хиляди години от култа към Дионис, гръцкият бог на виното.

В Пловдив в Тракийската низина можете да намерите Enotheca Bendida, където можете да опитате регионални вина с четири- и петстепенни дегустационни менюта. Близкото село Брестовица е дом на група винопроизводители, сред които изби Бендида и Брестовица. Тракийската долина е особено известна със своите червени сортове грозде, включително местния мавруд. Това древно, тъмночервено вино се отглежда в малък район северно от Родопите.

Като алтернатива се отправете към Долината на розите за Червен мискет (което въпреки името си е сухо бяло вино) или към района на Мелник на югозапад. Тучните хълмове и долини между река Дунав и Стара планина са известни с виното си, а Севернодунавската равнина е особено известна със своето оживено грозде Гъмза.

(Българско посолство в Сеул)

Посолството на България в Сеул допринесе за тази статия, като поздрави читателите на Korea Herald от българския посланик в Южна Корея Петко Драгано с годишнината от установяването на дипломатически отношения между България и Южна Корея. Статията е публикувана за първи път като комерсиален материал на bbc.com и е създадена от BBC Story Works, отдел за търговско съдържание на Global News, от името на Български туризъм. „Посолството сподели тази статия, за да опише модерните български хранителни тенденции, които превземат кулинарния свят. – така.

От Санджай Кумар ([email protected])